Workshop apre il primo locale a Savona nel 2017 e già nel nome è racchiusa l’impronta che Mentor, il titolare, vuole dare all’offerta del locale, dove tutto si produce artigianalmente, dalla pizza al dessert, con un laboratorio che vive dal mattino alla sera per la preparazione degli impasti del salato e non solo, per essere al passo con le richieste di una clientela fidelizzata che da Workshop acquista volentieri anche il grande lievitato della tradizione.
Chiediamo a Monica, Food Manager, da dove viene l’idea del locale e scopriamo che l’artigianalità è già nelle corde del titolare che, nasce fabbro e sa bene cosa significa l’importanza del laboratorio per esprimere al meglio la qualità di un prodotto che si distingue.
Monica ci racconta che Mentor fa un viaggio a Roma, si entusiasma della pizza in pala e al suo ritorno cerca subito un locale da adibire a ristorante pizzeria per proporla.
Il locale è una vecchia officina riadattata. Tutto dell’arredo è realizzato da lui che è artigiano. Il locale è magico ci dice Monica e chi viene si gode l’atmosfera di uno scenario un po’ retro che unisce il gusto del passato con le mode del presente. Il bancone del caffè era un vecchio autocarro, in alto sopra il soppalco, è appesa una vecchia vespa, qua e là vecchie motociclette e ancora inaspettatamente un vecchio autobus ospita posti a sedere per il dehors, insomma tutto è molto cinematografico, un po’ come essere sulla scena di un film che stanno girando.

Al Mercato Civico la nuova Bakery
Aperta da poco e funzionante a pieno ritmo è la Bakery del Mercato Civico di Savona, nuovo format di locale inserito in un contesto di riqualificazione urbana e molto apprezzato dalla gente del posto che il mercato lo vive come luogo di incontro abituale. Anche qui tutti i tavoli dove la gente si appoggia per gustare la pizza in teglia appena acquistata, sono fatti da Mentor.

Quando avete introdotto Scrocchiarella?
 «Abbiamo iniziato quasi subito ad usare Scrocchiarella Mix per preparare le nostre basi. Dopo un periodo di affiancamento, necessario per prendere confidenza con la preparazione e soprattutto l’idratazione ottimale dell’impasto, ci siamo subito trovati bene perché Scrocchiarella è semplice e veloce da preparare.
Al ristorante di Savona la utilizziamo per la preparazione della pizza in pala che prepariamo nella versione classica, rustica e riso venere, alla Bakery del Mercato civico, per la pizza in teglia».

Farciture e formati più richiesti
«Nei due ristoranti WORKSHOP di Savona e Loano la Scrocchiarella più venduta è la Calabrese con salame piccante, gorgonzola, mozzarella, cipolle, pomodoro affiancata dalla Workshop con mozzarella fiordilatte, patate a rondelle, funghi porcini, rosmarino e salsiccia. Vendute intere o a un quarto di pala o mezza pala e proposte su vassoi in legno. Mentre al Mercato Civico va per la maggiore la Sardenaira, una ricetta ligure tipica della zona di San Remo preparata con: polpa di pomodoro, acciughe, capperi, cipolle bionde, aglio e olio. Venduta a teglie intere ma anche a quarti di teglia. Molto gettonata anche la Focaccia Genovese preparata con il Mix Focaccia Genovese della linea Le Miscele del Gusto di AB Mauri».

 
La vostra clientela riconosce la qualità di Scrocchiarella?
«Si, la qualità e il gusto sono gli aspetti più apprezzati che emergono dalle recensioni. È gustosa, ma leggera oltre che essere molto apprezzata per la ricchezza delle nostre  farciture».

Che cosa è cambiato per voi con Scrocchiarella ?
«Lavoriamo in modo più sereno perché sappiamo che possiamo contare su un prodotto pratico e sicuro per la costanza di qualità che riesce a garantire, indispensabile per la nostra clientela».

Laboratorio di produzione
Scopriamo da Monica che il laboratorio di produzione, situato in prossimità del ristorante pizzeria è il cuore dell’intera proposta di Workshop dove vengono preparati quotidianamente gli impasti con Scrocchiarella per tutta la produzione dei 2 ristoranti e della Bakery del Mercato Civico che poi vengono abbattuti per una migliore organizzazione del lavoro. Ma anche, tutta la parte dessert di produzione propria, in carta nei locali come il gelato, tutti i dessert, le monoporzioni e le torte viene prodotta in questo laboratorio. Qua, con il Mix Besozzi Oro, Workshop, produce a proprio marchio anche i Grandi Lievitati della tradizione come panettone e colomba messi in sacchetti trasparenti e avvolti in carta paglia con il logo di Workshop.

Nuove aperture
Visto il successo dei locali già aperti e collaudati, Monica ci racconta che il progetto è di aprire altri ristoranti pizzeria a marchio WORKSHOP in altre città importanti, molto frequentate da studenti universitari con proposte di pizza in pala e focaccia, farcita con le ricette tipiche del posto.

Sabrina Bellini

Per ulteriori informazioni di prodotto potete contattare abitalmill@abmauri.com

Articolo tratto da Pizza&core collection n 116

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